从工业上讲，香料是用来配置香精的挥发出香味的物质，其来源分为两类：一类是“天然香料”，是从植物、动物、微生物材料中采用“物理方法”提取的香物质；一类是“合成香料”，是采用矿物成分如石油、煤炭等得到的一些“馏分”和酸、碱、盐等化学品通过化学处理、加工制成的香物质。近年来，天然香料受到了人们的大力追捧，价格暴涨，然而，天然香料真的比合成香料更好吗？

    天然香料分为动物性香料和植物性香料：动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香；植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、果实等中提取出来的有机混合物。合成香料有半合成香料和全合成香料：利用某种天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料称为半合成香料，利用基本化工原料合成的称全合成香料。合成香料按官能团分类可分成醚类香料(二苯醚、苯甲醚等)、醛酮类香料(麝香酮、环十五酮等)、内酯类香料(乙酸异戊酯、丁酸戊酯等)、醇类香料(脂肪醇、芳香醇、萜类醇等)等。

    早期的香精只能用天然香料配制，合成香料出现之后，调香师几乎可以随心所欲地调配出各种香型的香精，满足各行各业的需求。对于业内工作者和消费者来说，最关心的是香料的稳定性和对安全性。天然香料并不一定就安全，合成香料也不一定就不安全。香料香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性；安全性是指是否有口服毒性、皮肤毒性、对皮肤和眼睛是否有刺激性、皮肤接触是否会过敏、是否有光敏中毒和皮肤光敏化作用。

    就香料来说，天然香料是一种复杂的混合物，受产地、天气等因素的影响，在组成上和香气上都不容易稳定，往往包含多种化合物，香气的成分极其复杂，以现在的化学和生物技术水平，很难对其香气成分达到完全准确的分析和把握，对人体的影响也就不容易搞清楚，其中有一些危险性其实是我们不清楚的；而合成香料组成明确，可以进行相关的生物实验，做到安全使用，而且香气稳定，添加后的产品香气也能稳定，给我们带来使用上的方便。

    至于残留的溶剂，合成香料与天然香料是一样的。天然香料在提取过程中也需要用溶剂。合成香料在合成过程中，可以通过溶剂的选择，和脱除等手段，使溶剂控制在安全的范围内。

    大部分的天然香料、香精比合成的香料、香精贵一些，但这和安全没有直接关系，有些合成香料甚至比天然香料更贵。人们认为天然的更好，有时是因为天然的香气会让人更愉悦些，天然香料中的某些微量成分，也许会为体验者带来微妙的差异感。并不是天然的就是好的，合成的就是不好的，只要在符合法规、标准范围内的使用即是安全的，而且从科学上讲，合成香料可控性强，更具有安全性，在目前阶段，更适合大众的使用。